Как сделать паштет в банках: пошаговый рецепт для длительного хранения

Чтобы сделать паштет в банках, сначала приготовьте плотную однородную массу, затем разложите ее по небольшим стерильным банкам и пастеризуйте в воде. Для домашнего варианта удобнее всего брать банки по 200–250 мл: так содержимое быстрее прогревается и его удобнее использовать за 3–5 дней после открытия.

Ниже — рабочий рецепт с печенью, который дает 4 банки по 200 мл или 3 банки по 250 мл. Если нужен другой вкус, можно заменить часть печени на куриное мясо, но соотношение жира, лука и жидкости лучше оставить таким же.

Что понадобится

• Куриная печень — 700 г
• Лук репчатый — 250 г, это 2 средние луковицы
• Морковь — 120 г, 1 крупная или 2 мелкие
• Сливочное масло — 120 г
• Растительное масло — 2 ст. л. или 30 мл
• Молоко или вода для вымачивания — 500 мл
• Соль — 12 г, это примерно 2 ч. л. без горки
• Черный молотый перец — 1 ч. л. или 2 г
• Мускатный орех — 1/3 ч. л. или 1 г
• Лавровый лист — 2 шт.
• Вода для пастеризации — 2–3 л, чтобы уровень доходил до «плечиков» банок
• Стеклянные банки — 3–4 шт. по 200–250 мл
• Крышки — 3–4 шт., новые или без деформации
• Блендер или мясорубка — 1 шт.
• Кастрюля объемом 5–7 л — 1 шт.

Как приготовить паштет в банках

1. Подготовьте печень. Промойте 700 г печени, срежьте пленки и крупные прожилки, залейте 500 мл молока или воды на 20 минут. Это убирает горечь. Признак, что все в порядке: жидкость после вымачивания становится слегка мутной, а печень светлеет.
2. Подготовьте овощи. Нарежьте 250 г лука кубиком 5–7 мм, морковь 120 г натрите на крупной терке или нарежьте пластинками 3–4 мм. Чем мельче нарезка, тем равномернее они прожарятся. Овощи готовы, когда лук станет прозрачно-золотистым, а морковь мягкой и легко продавливается лопаткой.
3. Обжарьте основу. Разогрейте сковороду 26–28 см, налейте 30 мл масла и добавьте 120 г сливочного масла. Сначала положите лук, через 3 минуты — морковь, еще через 2 минуты — печень. Жарьте 10–12 минут на среднем огне, помешивая каждые 30–40 секунд. Печень готова, когда снаружи уже не розовая, а при разрезе выделяет прозрачный сок без крови.
4. Добавьте специи. Всыпьте 12 г соли, 1 ч. л. перца, 1/3 ч. л. мускатного ореха и положите 2 лавровых листа. Перемешайте 30 секунд и снимите с огня. На этом этапе вкус должен быть чуть пересоленным: после охлаждения он станет мягче.
5. Измельчите до пасты. Переложите массу в чашу блендера или пропустите через мясорубку 2 раза. Если используете блендер, взбивайте 40–60 секунд порциями по 200–250 г. Готовая консистенция — без крупных кусочков, гладкая, но не жидкая; если масса стекает с ложки сплошной лентой, а не каплями, это правильная густота.
6. Подготовьте банки. Вымойте 3–4 банки по 200–250 мл с содой, сполосните и простерилизуйте 10 минут над паром или 15 минут в духовке при 120 °C. Крышки прокипятите 5 минут. Банки готовы, когда внутри сухие, без капель воды, а крышки плотно прилегают без перекоса.
7. Разложите паштет. Наполните банки до уровня 1,5–2 см ниже края. Не трамбуйте слишком сильно, но и не оставляйте пустот в середине. Если на поверхности нет крупных воздушных карманов, а масса лежит ровным слоем, вы сделали это правильно.
8. Пастеризуйте. На дно широкой кастрюли положите полотенце, поставьте банки, залейте теплой водой 45–50 °C так, чтобы она доходила до «плечиков» банок. Накройте крышками, но не закручивайте до конца, если они винтовые. Доведите воду до легкого кипения и держите 45 минут для банок 200 мл или 55 минут для банок 250 мл. Признак правильного режима: вода тихо побулькивает, но не кипит сильно и не разбрызгивается.
9. Закройте и охладите. Аккуратно достаньте банки, плотно закрутите или закатайте крышки, переверните на 5 минут и верните назад. Накройте полотенцем на 8–10 часов. Если после охлаждения крышка не прогибается при нажатии в центре, банка закрыта герметично.

Сколько времени займет

Активное время работы — около 50–60 минут. Пассивное время — 9–11 часов, если считать вымачивание, пастеризацию и полное охлаждение.

Читайте также Как просто приготовить домашний паштет в духовке

Узнайте пошаговый рецепт вкусного паштета, приготовленного в духовке в домашних условиях.

Что может пойти не так

Паштет вышел жидким

Причина обычно в избытке жидкости или недостаточной обжарке. Если масса после измельчения стекает с ложки как суп, верните ее на сковороду и выпарите еще 5–7 минут на слабом огне, помешивая каждые 20–30 секунд. Готовый паштет должен держать форму в банке и не расслаиваться.

Появилась горечь

Это случается из-за плохо зачищенной печени или подгоревшего лука. Перед готовкой срежьте все зеленоватые участки, желчные протоки и пленки. Если лук уже потемнел до коричневого цвета, лучше начать заново: горечь после пастеризации не исчезнет.

Банки «подняли крышку» после охлаждения

Это значит, что герметичность нарушена. Причина может быть в жирном крае банки, слабом закручивании или поврежденной крышке. Переложите паштет в чистую банку, заново простерилизуйте ее 10–15 минут и используйте новую крышку. Хранить такую банку без повторной обработки нельзя.

Паштет расслоился на жир и массу

Это бывает, если масла слишком много или массу взбивали слишком долго в горячем состоянии. Чтобы исправить ситуацию, перемешайте паштет лопаткой, а в следующий раз уменьшите масло до 80–100 г на 700 г печени. Правильная структура — равномерная, без отдельного слоя жира сверху толщиной более 2–3 мм.

Вкус слишком пресный

После пастеризации вкус становится мягче, поэтому недосоленный паштет кажется еще слабее. Для следующей партии увеличьте соль до 14 г на 700 г печени или добавьте 1 ч. л. готовой горчицы. Если банка уже открыта, перемешайте содержимое с 1–2 щепотками соли и 1 ч. л. сливочного масла.

Готовый паштет в закрытых банках храните в холодильнике при 2–6 °C до 7 дней или в прохладном темном месте, если он был хорошо простерилизован и крышки не имеют дефектов. После открытия используйте банку за 3–5 дней и набирайте паштет только чистой ложкой, чтобы не занести влагу и бактерии.