Домашний лаваш на сковороде — тесто, раскатка и жарка

Чтобы лаваш получился мягким, эластичным и не ломался на сгибе, берите тесто из такой пропорции: 300 г муки, 180 мл воды, 1 ч. л. соли без горки и 1 ст. л. масла. Если мука сухая или очень «сильная», воды может понадобиться 170–190 мл. Тесто должно быть мягким, но не липким: после 5–7 минут вымешивания оно собирается в гладкий шар и почти не пристает к рукам.

Жарить лаваш нужно на сухой сковороде, хорошо разогретой до средне-сильного огня. Если сковорода недостаточно горячая, корж подсохнет и станет жестким. Если слишком горячая — подгорит за 20–30 секунд. Оптимально, когда лаваш румянится пятнами за 30–45 секунд с каждой стороны и остается светлым между пятнами.

Тесто, которое легко раскатать в тонкий корж

В миске смешайте 300 г пшеничной муки, 1 ч. л. соли и 1 ст. л. масла. Вливайте 180 мл теплой воды частями, примерно по 50 мл, и сразу перемешивайте ложкой или рукой. Когда масса станет комковатой, переложите ее на стол и вымешивайте 5–7 минут. Если тесто рвется и крошится, добавьте еще 1–2 ст. л. воды. Если липнет к пальцам, подсыпьте 1 ст. л. муки и вымешайте еще 1–2 минуты.

Готовое тесто должно быть упругим: при нажатии пальцем ямка медленно выравнивается, а поверхность становится гладкой. После этого накройте его миской или заверните в пакет и оставьте на 20–30 минут. За это время клейковина расслабится, и коржи будут раскатываться без упругого сопротивления. Если дать тесту постоять меньше 15 минут, оно будет стягиваться назад и толстеть под скалкой.

Как разделить и раскатать коржи одинаковой толщины

После отдыха разделите тесто на 6–8 равных частей. Из этого количества получатся коржи диаметром примерно 18–22 см. Каждый кусок подкатайте в шар, накройте полотенцем и работайте по одному, чтобы остальные не подсыхали. Если нужен лаваш побольше, делите на 4 части, но раскатывать придется тоньше и аккуратнее.

Каждый шар раскатывайте на слегка присыпанной мукой поверхности до толщины 1–2 мм. Это почти прозрачный слой, но без дырок. Если тесто начинает прилипать, подсыпайте муку очень умеренно: лишнее сделает коржи сухими и жесткими. Правильно раскатанный лаваш можно аккуратно поднять ладонью, не растягивая его, и он не расползается по краям.

Жарка на сковороде: температура, время и признаки готовности

Поставьте сухую сковороду с толстым дном на средне-сильный огонь и прогрейте 2–3 минуты. Для чугунной сковороды этого обычно достаточно; тонкая алюминиевая может нагреваться быстрее, за 1,5–2 минуты. Чтобы проверить температуру, бросьте на поверхность крошку теста: она должна сразу зашипеть и подсохнуть за несколько секунд, но не чернеть мгновенно.

Выложите корж на сухую сковороду и жарьте 30–45 секунд, пока на поверхности не появятся пузырьки и светло-коричневые пятна. Переверните и жарьте еще 20–40 секунд. Не пересушивайте: лаваш готов, когда он стал эластичным, слегка поднялся местами и не имеет мокрых участков. Если держать его дольше 1 минуты с каждой стороны, он начнет ломаться после остывания.

Готовый корж сразу снимайте и складывайте стопкой под чистое полотенце или в контейнер с крышкой. Пар, который остается между коржами, делает их мягкими. Если оставить лаваш на открытом воздухе хотя бы на 5–7 минут, края подсохнут и завернутся.

Как исправить типичные проблемы еще во время приготовления

Тесто рвется при раскатке

Причина обычно в двух вещах: либо тесто слишком тугое, либо оно не отдохнуло. Добавьте 1 ст. л. воды, еще 2 минуты вымешивайте и дайте постоять дополнительно 10 минут. Если рвется только по краям, значит, вы подсыпали слишком много муки на стол. Сотрите лишнее салфеткой и раскатывайте дальше без сильного нажима.

Лаваш становится сухим и жестким

Это почти всегда означает, что сковорода была слабо нагрета или корж жарился слишком долго. Увеличьте огонь на 1 деление и сократите время до 30 секунд на первую сторону и 20–30 секунд на вторую. Также проверьте толщину: если корж толще 2 мм, он хуже пропекается равномерно.

Корж не надувается

Лаваш не обязан надуваться полностью, но если вы хотите мягкую структуру, тесто должно быть хорошо отдохнувшим, а сковорода — очень горячей. Еще одна причина — неравномерная раскатка: слишком толстые места не успевают быстро прогреться. Раскатывайте от центра к краям и проверяйте, чтобы толщина по всему кругу была примерно одинаковой.

Как сохранить мягкость после жарки

Только что снятый лаваш складывайте стопкой и накрывайте полотенцем на 10–15 минут. Потом можно переложить его в пакет или контейнер. В таком виде он остается мягким 1 сутки при комнатной температуре и до 3 суток в холодильнике. Для разогрева достаточно 10–15 секунд на сухой сковороде с каждой стороны или 15–20 секунд в микроволновке под влажным бумажным полотенцем.

Если лаваш планируете использовать для роллов, шаурмы или бутербродов, не пересушивайте его специально «до хруста». Для заворачивания нужен именно гибкий корж, который легко складывается пополам и не трескается на сгибах. Если же хотите более сухой вариант для подачи вместо хлеба, держите корж на сковороде на 10–15 секунд дольше с каждой стороны.